Monday, February 20, 2017

A Song style teappuccino!

The variety of tastes, styles and methods make tea such a vast subject of study. It's important to learn the connections and evolution of these various styles. Song dynasty (960-1279) style, for instance, uses green powdered tea that is whisked in a bowl. It's clearly an evolution from the Tang dynasty (618-907), when green tea powder was added to water boiling lightly, mixed but not whisked, and some salt was added. There are some similarities, but also very big differences between Song and Tang tea styles. Some of the confusion between Tang and  Song styles may come from the Japanese chanoyu. Rikyu (1522-1591) didn't invent Chado, but formalized this tea ceremony from what he had learned from the chajins Dochin and Takeno Jo-o, and during his training at Daitoku-ji with Zen priests and other men of tea (Reference: The Way of Tea by Rand Castile, chapter 3). Their knowledge can be traced back to China's Tang and Song dynasties and to the ceremonies that were still being performed during the Yuan dynasty (1271-1368), which were similar to the Song dynasty.
For the Japanese, the Tang dynasty was China and tea's golden age. That's why until today, the name for tea accessories in Japanese is Tang Wu, or Tang objects. So, while the whisking of tea is similar to the Song dynasty style, the boiling of water used a Fu (Furo in Japanese), a caldron or boiler similar to the Tang dynasty. For Sung style tea, however, the boiling water is poured into the boil using an ever, not a water ladle (hishaku). 
It's not easy to get all the facts straight about Song dynasty style. It's important to clarify what comes from which dynasty. (For instance, you shouldn't show a tea grinder from the Tang dynasty in an article about Song dynasty without a special mention about its exact origin.)

With last week's visitor, we identified a key difference in the Sung style and chanoyu preparation methods. The Sung style involves more whisking and more water than the Japanese method. Matcha tastes more concentrated, like an espresso, while Sung dynasty whisked tea tastes lighter like a cappuccino!
Note: If you wish to use pictures from my blog, please contact me and I usually will grant you the permission in return for a mention of my name and my blog. This clarification shouldn't be necessary. Unfortunately, while researching the Net for this post, it has come to my attention that a picture I took of a Tang accessory has been used in an article about Song dynasty tea without any mention of its provenance! I wouldn't have granted my permission for this mistake! It's fun how karma works sometimes...

Wednesday, February 15, 2017

Taipei - Paris: 3:0

Lao Ban Zhang 2009
Non, il ne s'agit pas de foot, juste un clin d'oeil à la victoire du PSG contre le Barça. En fait, Olivier, un lecteur passionné de thé est venu pour un cours de thé sur les puerhs hier. Et comme il voulait profiter de ce cours pour comparer mes puerhs à ceux de la plus célèbre maison de thé de la capitale, cela m'a donné envie d'en faire une petite compétition. Pour pimenter l'affaire, j'ai proposé que mon cours soit gratuit si l'un de ses thés battait le mien!

Pour ces 6 infusions, nous avons donc pesé les feuilles afin que le poids soit exactement le même. Les 2 jeunes puerhs furent infusés en gaiwan en porcelaine avec 3 grammes. Les 4 puerhs anciens, plus âgés, furent infusés en petite Yixing zhuni avec 2 grammes seulement (par raison d'économie avant tout, vu leur prix).
 
Ci-dessous, nous avons les feuilles ouvertes de ces 6 puerhs. En haut, Paris, en bas, Taipei.
Voici un résumé des 3 manches:
1. 2009 Lao Ban Zhang contre 2006 Lincang. (à gauche)
Le Lao Ban Zhang est LE terroir roi en ce qui concerne les théiers centenaires. Il a une réputation de puissance qui en fait l'une des origines les plus recherchées. Ces feuilles de 2009 ont une bonne pureté de goût, de nombreux bourgeons et une bonne persistance. Par contre, il pêche par son amertume exacerbée qui domine tous les autres goûts.
Mon Lincang de 2006 a 3 ans de plus et a bénéficié d'un vieillissement chez moi, à Taipei. On voit que les feuilles sont plus sombres et la liqueur fut plus orangée également. Il a beaucoup de force également, mais le goût est plus doux. Odeurs boisées. Pour moi, ce match-là n'est pas très équilibré et je trouve le Lincang bien supérieur. Olivier penche plus pour un match nul, car aucun de ces 2 puerhs ne lui a vraiment plu. Il trouve leurs senteurs trop plates, insuffisamment complexes. Il préfère les laisser vieillir encore.
2. Mon puerh 8582 de Menghai Tea Factory de 1988 contre une galette d'Yiwu de 1985 d'une autre fabrique (au milieu)
Nous commençons par mon thé cette fois, car c'est le plus jeune des deux. C'est immédiatement un thé qui fait l'unanimité quant au plaisir qu'il produit. C'est un goût puissant, épais, harmonieux, lissé, interminable et des arômes complexes de camphre et mentholés. Que du plaisir.
La galette de 1985, par contre, me reste sur l'estomac. Le finish semble encore brut et cru. C'est le thé qui m'a le moins plu.

3. Un puerh en vrac de 1978 contre mon puerh en vrac du début des années 1970 (à droite)
Sec, le 1978 ne se distingue presque pas de mon vrac. Les odeurs anciennes sont similaires également. Son goût est doux et agréable.
C'est un bon puerh, mais le match n'est pas équilibré, car mon puerh est bien plus cher. Mais bon, il pourrait aussi être plus cher et moins bon. Le prix d'un thé n'est pas toujours en rapport avec sa qualité. Mais ce n'est pas le cas cette fois. Mon puerh a plus de finesse, de fraicheur et de longueur en bouche. Ses feuilles sont aussi un peu des tons verts que celles du 1978.
Paradoxalement, je pense que le succès d'une maison à thé est aussi un risque pour la qualité de ses thés. Rappelons-nous la règle que qualité et quantité font rarement bon ménage. Plus on vend, plus on a besoin de nouvelles feuilles, plus il est difficile de maintenir le même niveau de qualité. C'est surtout le cas dans les thés haut de gamme, car la demande et les prix ne cessent d'augmenter en Chine ces 10 dernières années.

Un grand merci à Olivier qui a bien voulu partager ses thés avec moi. Je me sens maintenant aussi heureux qu'un supporter du PSG!

Thursday, February 09, 2017

Oolong rises after 6 years of hibernation

It's nice to be back home with access to my large collection of teas. In February, the trees are resting and there are no new teas to try. It's a good time to brew teas from the past and see how they are evolving. Today, I tasted this winter 2010 wild concubine Oolong.

This tea is not for sale anymore. These are leaves from my last bag. That's unfortunate, because this tea rocks! The fragrances are bright, rich with notes of exotic fruits. And the taste is smooth, pure and resonates very long. If this were a blind tasting, I think I could be fooled into believing that this is a very good Yan Cha!
The good news is that I didn't age it with particular care. I just kept the tea in its original 150 gr bag, first sealed for several years and now simply closed tight. The other good news in this tasting is that it confirms what I have observed again and again: that a high quality Oolong has the potential to become even better with time, even without re-roasting!

My e-boutique has a small selection of very good aged Oolongs. But it's increasingly difficult to find high quality aged Oolong at reasonable prices. My advice to young drinkers remains: it's best to age Oolong yourself. Quality is what matters. Since aging means refining and softening, it's best to choose a leaves with a higher level of oxidation and roasting (but not too much) that have plenty of power. (The concubine Oolongs seem a very interesting choice).
Unleash your black dragon when it has come of age!

Tuesday, February 07, 2017

Le plaisir de la douche froide en hiver


Zhuo Yan Oolong de Shan Lin Xi, automne 2016
Je suis de retour au travail, à Taipei, et j'aimerais encore partager un beau souvenir de mes vacances du Nouvel An chinois: une dégustation d'Oolong à quelques pas de la plage avant le coucher du soleil.

Comme les couleurs rouges et oranges du Chabu le suggèrent, j'ai infusé un Oolong d'un degré d'oxydation plutôt intense. Il s'agit de ce Zhuo Yan Oolong de Shan Lin Xi. C'est un thé que j'adore, même s'il n'est pas toujours facile à réussir.
Une bonne raison de l'aimer, c'est que c'est un produit entièrement naturel, sans arômes artificiels, sans pesticides, mais fruit de la conjonction improbable d'une météo humide et chaude en haute montagne. Contrairement à la grande majorité des Oolongs de haute montagne, il a subi des morsures d'insectes (Jacobiasa formosana Paoli) et ses feuilles ont commencé à oxyder avant la récolte. Si on cherche à faire un produit standard, ceci est une catastrophe, mais le producteur a su en tirer le meilleur parti en faisant bien ressortir ces nouveaux arômes tout en conservant l'énergie et la pureté de la haute montagne.

Le produit lui-même est exceptionnel et il y a quelque chose de frustrant, que je comprends, de ne pas toujours en tirer le maximum. Cela me fait penser à Marc Veyrat, un des chefs qui prône le plus les produits naturels dans l'alimentation. En effet, comme pour le thé, le problème des produits bios réside dans la préparation. Utiliser des ingrédients respectueux de l'environnement ne garantit pas un plat délicieux. 
Le succès des grands restaurants et des émissions de cuisine montrent l'intérêt pour une alimentation de qualité. Ce n'est pas l'envie qui manque. C'est surtout une question de pratique, de commencer avec des recettes simples et de faire attention pour apprendre de ses erreurs. Avec de bonnes bases (du bon thé et des instructions claires et succintes) un peu de persévérance, on arrive vite à un cercle vertueux où les bonnes infusions donnent envie de boire du thé de qualité régulièrement.
Les petits bonheurs de la vie sont souvent les plus simples et les plus naturels. L'alimentation préparée soi-même avec des produits non transformés en fait parti. Quand je suis en forme, j'aime aussi prendre des douches froides, même en hiver, avant de me coucher! Les médecins les recommandent. C'est très écolo, car on ne consomme pas d'énergie pour chauffer l'eau et la quantité d'eau utilisée est réduite au minimum. On n'a pas envie que cela dure, mais, d'un autre côté, j'éprouve un plaisir à sentir mon corps vibrer de vie des doigts de pied au crâne. C'est une expérience presque spirituelle de se sentir tellment vivant!
Beauté naturelle et changeante: le coucher de soleil
Et comme la vraie vie, la vraie nourriture ou le vrai thé, on ne l'aime pas pour sa perfection, mais parce que les sensations procurées sont intenses, changeantes et résonnent au plus profond de notre être.

Friday, February 03, 2017

Chaxi on the beach

I love tea. I love the beach. I love tea on the beach!
It's not always possible to combine 2 hobbies. I also love reading and swimming, but I can't swim and read at the same time! However, tea, reading and swimming all things I can do at the beach!
I started a first Chaxi on the black side of my Chabu, because the colorful side is stained ugly. Black goes well with every tea ware...
The drawback is that every grain of sand that flies on the Chabu seems to shine and disturbs my desire for purity.  

So, for my second tea, I thought I should try to be more creative and see if I can't come up with a more natural Chaxi that wouldn't mind the sand.

That's how I quickly found these 2 pieces of stray wood on the beach and turned them into rafts for my tea journey!

I'm brewing my top Jinxuan Oolong from Alishan for 2 reasons. First, because a special occasion calls for a great tea.
Second, because I like to combine the taste of fresh spring mountain with the warmth of the ocean air at noon.
Low oxidized Oolong has a cooling effect on the body that is very fitting in the sun!
And its power and purity are intense enough to be felt in these extreme outdoor conditions when the salty air, strong wind, the sound of the waves and the warm sunshine are distracting my senses. 
My picture of this Chaxi on Instagram received more likes than any other picture I've posted so far! I had to document this moment on my blog as well! And I feel I already know what will be next year's tea postcard...
 I simply love this spot on Baisha Wan, the white sand bay, near Kenting.
The weather was nice, but the waves were kind of strong and didn't allow for much swimming.
But they allowed for great tea and some very cool pictures!
Happiness is easy in southern Taiwan...

Thursday, February 02, 2017

Une visite de Tainan

Pendant mes vacances du Nouvel An Chinois, j'ai photographié cette belle mangrove dans le parc national de Taijiang, à côté de Tainan. Cette ville du sud de Taiwan a longtemps été la plus grande de Taiwan. C'est là que le général Koxinga, un loyaliste des empereurs de la dynastie Ming, a battu les Hollandais en 1661. Dans le temple adjacent au parc, il y a une fresque représentant la capitulation des Hollandais
Dans ce même temple, je vois une grande quantité de coupes de thé. Elles font parti du quotidien des moines.
Au centre ville, Chikan Lou fut érigé sur l'ancien fort Provintia des Hollandais. C'est bien conservé et le style est proche de celui de la maison Lin de Banciao.
Sa particularité sont les neuf stèles portées par des tortues.
Plus loin, dans le temple de Confucius, on trouve ce bas-relief de dragon bigaré et une architecture plus sobre et bien conservée.
On trouve des bâtiments coloniaux de la période japonaise au centre ville, mais l'endroit qu'il ne faut pas rater c'est le musée Chimei de la fondation (et de l'entreprise) du même nom. Son fondateur est un indépendantiste Taiwanais qui rejette tout ce qui est chinois. Voilà qui explique son choix d'une collection d'art occidental dans un musée aux airs de château néo classique.
Un ami d'enfance m'a permis un accès privilégié à la partie des instruments anciens durant ma visite. Or, la fondation Chimei dispose de la plus grande collection de violons et violoncelles au monde. Ainsi, apprenant que je suis Français, le conservateur a fait venir le violoncelle de Pierre Fournier! Magnifique!
Il n'est malheureusement pas autorisé de prendre des photos dans la partie publique du musée. (La photo ci-dessus fut prise dans l'atelier de travail). On n'y voit qu'une petite partie de la collection de violons. Un grand nombre (plus de 200) sont en prêt à des violonistes dans le monde entier! Cette démarche est extrêmement louable et correspond aussi à ma conception d'une collection d'objets du passé. Mes anciennes coupes et théières n'ont pas vocation à simplement s'exhiber, mais aussi à retrouver leur usage lors de grandes occasions. Et c'est toujours une grande occasion quand on a la joie de faire renaitre le passé avec des objets qui ont su traverser le temps!

Saturday, January 21, 2017

Winter Alishan Zhuo Yan Oolong


I'm ready to head south for my little family's traditional Chinese New Year vacation. I'll be back around February 2nd to resume the delivery of your orders.

But before I leave, let me share another wonderful find from this winter season: a jassid bitten Qingxin Oolong from Alishan. The bites are not as numerous as in this Oolong from Shan Lin Xi, the oxdition is lighter, but it delivers very unusual fruity and fudge notes with a very powerful sweet taste and aftertaste. DEEP! A Beethoven symphony or a Pearl Jam concert! It's the kind of Oolong that lingers in the mouth with just the right mix of dark sugar sweetness and bitterness (a nicer word would be tannins).
There's a ray of light with dark undertones, just like the sight of the brew on this dark blue Chabu. (This is a wonderful Chabu, by the way, and it is a great example of how a well matched Chabu can create a fitting atmosphere for a tea session.)
 Since it's a recently made tea, I recommend that you be careful not using too many leaves. Instead, make rather long brews to let its aftertaste shine!
 Have a wonderful Chinese New Year!
I'm heading for the sea and the sun tomorrow. This is also the theme of this year's new tea postcards. They have just arrived!
Thanks for helping me select them.

Tuesday, January 17, 2017

Baozhong Zhuo Yan d'hiver 2016


A Taiwan, une vague de froid, c'est quand les températures passent sous les 20 degrés Celcius! Ce fut le cas ces derniers jours, mais aujourd'hui le soleil a fait remonter le thermomètre et m'a donné envie de goûter à mon Baozhong Zhuo Yan d'hiver. Il a été récolté le 20 novembre au Wenshan dans une plantation mixte de Qingxin Oolong et de Manzhong, 2 cultivars de qualité avec une bonne longueur en bouche et des petits rendements. Sa particularité est que ses feuilles ont été mordues par les mêmes petits criquets verts qu'on trouve dans l'Oolong Beauté Orientale.
L'infusion est un peu plus orangée que d'habitude, mais l'oxydation de ce Baozhong reste faible, bien loin de celle d'une Beauté Orientale. Néanmoins, on peut un peu ressentir l'impact de ces morsures et les arômes plus murs et fruités que pour un Baozhong standard.
L'infusion a une belle limpidité et on ressent beaucoup de douceur. Ce nouveau Chabu aux connexions multicolores symbolise les liens entre thé, terroir, météo et insectes. Tout influence le thé et chaque saison produit des situations nouvelles et des arômes inédits.
Note: Je serai en vacances du Nouvel An chinois du 21 janvier au 2 février. Derniers envois postaux ce vendredi.